Title: Theory / Unimportant / Art / Cuisine / Dictionnaire
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Name: Abaisse
Definition: Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Name: Abaisser
Definition: Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir

Name: Abats
Definition: Parties comestibles des animaux de boucherie: coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes. Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans cette catégorie

Name: Abattis
Definition: Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de volailles ou de gibiers à plumes

Name: Abricoter
Definition: Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple pour la rendre brillante

Name: Aiguillette
Definition: Fines tranches de filet de volaille

Name: Airelles
Definition: Petits fruits rouges très aigres et acides qui accompagnent souvent le gibier

Name: A la nappe
Definition: Mode de cuisson très lent d'une préparation à base d'oeuf, le plus souvent au bain-marie

Name: A l'anglaise
Definition: Cuisson de légumes à l'eau bouillante salée

Name: Alcooliser
Definition: Ajouter de l'alcool à une préparation

Name: A manqué
Definition: Moule à gâteau rond aux bords hauts

Name: Anglaise
Definition: Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre, éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile, servant à paner des aliments

Name: Appareil
Definition: Mélange des différents ingrédients constituant la base d'une recette

Name: Araser
Definition: Couper à ras les racines, feuilles ou fans des légumes

Name: Arômates
Definition: Epices et plantes arômatiques qui parfument les plats

Name: Arômatiser
Definition: Introduire dans une préparation des épices et plantes arômatiques pour la parfumer

Name: Arroser
Definition: Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus, une sauce, ou du gras durant la cuisson

Name: A sec
Definition: Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un caramel par exemple

Name: Aspic
Definition: Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble

Name: Attiéké
Definition: Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique et en Europe

Name: Au ruban
Definition: Préparation montée au fouet où l'appareil s'écoule comme le nom l'indique

Name: Amourettes
Definition: Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue ensuite avec ail et persil

Name: Bain-marie
Definition: Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole posée dans une autre casserole plus grande remplie d'eau bouillante et mise à feu doux. On l'utilise pour faire fondre du chocolat, réaliser des sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour maintenir au chaud une sauce qui craint d'être réchauffée

Name: Barder
Definition: Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une volaille, un rôti...

Name: Battre
Definition: Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou appareil)

Name: Béatilles
Definition: Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié avec une sauce et utilisé pour la garniture des bouchées à la Reine ou de tourtes.
Extra: Béatilles s'écrit toujours au pluriel

Name: Beurre clarifié
Definition: Beurre fondu puis décanté.

Name: Beurre Maître d'Hôtel
Definition: Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron, sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer, mettre au congélateur et prélever des tranches en fonction des besoins

Name: Beurre manié
Definition: Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauces

Name: Beurre noisette
Definition: C'est un beurre mis à cuire dans une poêle.
Extra: A utiliser aussitôt
Etymology: Dès l'ébullition le beurre prend une couleur comme indiqué dans le nom.

Name: Beurre pommade
Definition: C'est un beurre mis à température ambiante
Etymology: il devient mou et peut être travaillé tel que son nom l'indique

Name: Blanc
Definition: Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains légumes et des abats pour conserver leur aspect blanc et éviter l'oxydation
Definition2: Se dit d'une pâte à tarte, salée ou sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil

Name: Blanchir
Definition: Plonger quelques minutes des légumes dans une eau bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou de les congeler

Name: Blondir
Definition: Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote, farine, légume...)

Name: Bouquet garni
Definition: Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer un plat

Name: Braiser
Definition: Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse, à couvert et sans ajout d'eau

Name: Bréchet
Definition: Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et des oiseaux

Name: Brider
Definition: Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine

Name: Brunoise
Definition: Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm

Name: Buisson
Definition: Manière de dresser les crevettes en forme de pyramide

Name: Canneler
Definition: Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et d'autres agrumes pour la décoration

Name: Canneleur
Definition: Outil servant à prélever les zestes d'agrumes
Name2: zesteur

Name: Caraméliser
Definition: Enrober un ingrédient de caramel

Name: Carcasse
Definition: Squelette d'un animal.
Extra: Celles de volailles servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les "bouillons de volaille"

Name: Chapelure
Definition: Pain séché puis mixé.
Extra: Sert à la réalisation des panures

Name: Châtrer
Definition: Eliminer le boyau central des crevettes,des langoustines...(filament noir situé sur le dos des crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite une certaine amertume).

Name: Chaufroiter
Definition: Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid

Name: Chemiser
Definition: Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Definition2: Mais aussi des bardes de lard ou une crépine pour confectionner une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour réaliser une charlotte...

Name: Chiffonade
Definition: Légumes ou salades détaillés en fines lanières

Name: Chinois
Definition: Passoire très fine

Name: Chinoiser
Definition: Filtrer un liquide en le passant au travers d'un chinois

Name: Ciseler
Definition: Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en petits morceaux

Name: Citronner
Definition: Frotter la surface de certains fruits et légumes de citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes, pommes, avocats, coeurs d'artichaud...

Name: Civet
Definition: Ragoût lié avec le sang de l'animal.
Etymology: A l'origine on ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom

Name: Clarifier
Definition: Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la surface le dépot de gras et/ou les impuretées.
Definition2: Procédé permettant de séparer le beurre de son petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au micro-ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de récupérer le beurre en surface. Ce beurre ne brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des sauces "délicates" comme la hollandaise par exemple
Extra: Pocéder lorsque le bouillon est froid.

Name: Cloûter
Definition: Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup de couleur au plat.

Name: Compoter
Definition: Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des fruits afin de les transformer en compote

Name: Concasser
Definition: épépiner et peler la tomate (la monder) et la découper en petits cubes

Name: Confire
Definition: Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard)

Name: Contiser
Definition: Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un poisson pour y glisser des lamelles de truffe

Name: Corail
Definition: Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés et des coquilles st Jacques

Name: Cordon
Definition: Sauce disposée tout autour d'un plat

Name: Corne
Definition: Petit rectangle en plastique souple servant à racler le fond des récipients lors du transvasement dans un autre plat.

Name: Corser
Definition: Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices ou par réduction du jus de cuisson

Name: Coulis
Definition: Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de légumes cuits ou crus

Name: Couverture
Definition: Chocolat de couverture:

Name: Crème chiboust
Definition: crème pâtissière allégée grâce à des blancs en neige
Extra: En hommage au nom du pâtissier qui créa le St Honoré qui en comporte,

Name: Crème fleurette
Definition: Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses.
Extra: Elle est idéale pour confectionner la chantilly

Name: Crépine
Definition: Membrane graisseuse entourant les viscères du cochon, en forme de filet.
Extra: Elle est utilisée en cuisine pour maintenir une préparation (pâté, paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson

Name: Croque au sel
Definition: Façon de déguster des légumes crus que l'on trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on accompagne souvent de pain beurré

Name: Cuisson à blanc°
Definition: Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler à la cuisson

Name: Cul de poule
Definition: Récipient le plus souvent en inox, en forme de saladier dont le fond est rond.
Extra: Il est utilisé pour la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

Name: Darne
Definition: Tranche épaisse coupée transversalement dans un gros poisson ( colin, saumon, thon)

Name: Débrider
Definition: Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille

Name: Décanter
Definition: Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les réserver dans un autre récipient

Name: Décortiquer
Definition: Enlever la carapace des crustacés

Name: Décuire
Definition: Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou une confiture pour abaisser le degré de cuisson

Name: Déglacer
Definition: Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de veau...)

Name: Dégorger
Definition: Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau de végétation (exemple le concombre)

Name: Dégraisser
Definition: Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande

Name: Dénerver
Definition: Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras frais

Name: Dénoyauter
Definition: Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)

Name: Dépecer
Definition: Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie

Name: Dépouiller
Definition: Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles, soles...

Name: Dés
Definition: Découpe de fruits ou légumes en petits carrés

Name: Dessécher
Definition: Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de l'eau (pâte à chou par exemple)

Name: Détendre
Definition: Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide

Name: Développer
Definition: Pâte contenant de la levure que l'on met à "pousser" à température ambiante. Elle va se développer et augmenter de volume

Name: Dorer
Definition: Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une coloration dorée

Name: Dorure
Definition: Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter une jolie couleur à la préparation.

Name: Dresser
Definition: Disposer harmonieusement un plat sur les assiettes de service

Name: Duxelle
Definition: Découpe très fine des champignons de Paris, revenus au beurre avec échalottes hâchées

Name: Ebarber
Definition: Eliminer les nageoires des
Definition2: Retirer les barbes des moules
Conjdef: Both

Name: Ecailler
Definition: Eliminer les écailles des poissons

Name: Ecaler
Definition: Enlever la coquille des oeufs durs

Name: Ecumer
Definition: Retirer en surface l'écume d'un sirop, d'une confiture, d'une sauce, d'un bouillon à l'aide d'une écumoire

Name: Effeuiller
Definition: Défaire la chair cuite d'un poisson ou d'une volaille, entre les doigts
Definition2: Oter les feuilles d'une plante aromatique

Name: Effiler
Definition: Détailler les amandes et les fruits secs en fines lamelles

Name: Egoutter
Definition: Eliminer l'eau d'un aliment en le versant dans une passoire, un chinois ou une essoreuse (salade)

Name: Egrener
Definition: Détacher les grains d'une grappe, d'un épi

Name: Emincer
Definition: Tailler en tranches plus ou moins grosses (oignon, échalotte...)

Name: Emonder
Definition: Retirer la peau. Se dit des amandes, des tomates...

Name: Empois
Definition: Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud

Name: Emporte pièce
Definition: Forme en métal ou en plastique servant à découper les pâtes. Il peut être uni ou cannelé

Name: Emulsionner
Definition: Mélanger intimement une matière grasse (beurre, huile, sauce) avec un jaune d'oeuf, de la moutarde ou un ingrédient qui va lier la préparation

Name: Enfourner
Definition: Mettre dans un four, au préalable chauffé à bonne température, un plat prêt à cuire

Name: Enrober
Definition: Recouvrir uniformément un aliment d'une sauce ou d'un nappage

Name: Eplucher
Definition: Eliminer la peau d'un aliment

Name: Equeuter
Definition: Enlever la queue des fruits après les avoir lavés et égouttés

Name: Escaloper
Definition: Trancher de façon transversale une viande, un légume

Name: Etuver
Definition: Placer dans une étuve des pâtes levées en vue d'une fermentation

Name: Evider
Definition: Oter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires...)

Name: Façonner
Definition: Action de donner une forme à une pâte, une préparation.
Example: façonner des petits pains

Name: Faisander
Definition: Suspendre un gibier dans un endroit frais, pendant plusieurs jours, jusqu'à ce qu'il prenne une odeur très corsée. Se fait de moins en moins

Name: Farce
Definition: Préparation à base d'aliments hachés (viandes, légumes), assaisonnés et parfois liés avec un oeuf qui set à garnir l'intérieur d'une volaille, d'un rôti ou pour confectionner un pâté

Name: Farcir
Definition: Remplir d'une farce l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande ou d'un poisson

Name: Filet
Definition: Se dit de quelques gouttes de citron, de vinaigre, d'huile. Tout liquide apporté en petite quantité

Name: Fileter
Definition: Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (couteau dont le nom est " filet de sole")

Name: Filmer
Definition: Recouvrir un plat ou un aliment d'un film alimentaire dans le but de le protéger et avant de le placer au réfrigérateur.

Name: Flamber
Definition: Arroser une préparation d'un alcool chauffé et l'enflammer.

Name: Fleurer
Definition: Saupoudrer de farine un plan de travail ou une abaisse pour éviter qu'elle ne colle

Name: Fleurons
Definition: Petits motifs en forme de croissants, réalisés en pâte feuilletée pour décorer les plats

Name: Foncer
Definition: Garnir un moule à tarte d'une abaisse de pâte

Name: Fontaine
Definition: Puit que l'on réalise avec de la farine dans le but d'ajouter au centre tous les ingrédients nécessaires à la recette
Name2: Puit

Name: Fouler
Definition: Passer une préparation semi-liquide au chinois. Presser fortement à l'aide d'un pilon pour en extraire le maximum de sucs

Name: Frémir
Definition: Porter un liquide à petite ébullition

Name: Deep-frying
Definition: Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile
fry (food) in an amount of fat or oil sufficient to cover it completely.
French: Frire

Name: Fumet
Definition: Jus préparé avec têtes et arêtes de poissons, mouillé avec du vin blanc et accompagné de dés de carottes, ail, oignon, épices. Le jus filtré (fumet) sert de base à de nombreuses sauces accompagnant le poisson

Name: Ganache
Definition: Préparation à base de chocolat de beurre et/ou de crème

Name: Gastrique
Definition: base de sucre,
Definition2: vinaigre blanc
Conjdef: Caramel blond obtenu en cuisant
Intuition: La base des sauces aigres-douces

Name: Gigue
Definition: Cuissot de grosses pièces de gibier

Name: Glace de viande
Definition: fonds non lié réduit au maximum par évaporation

Name: Glacer
Definition: Napper un dessert de glaçage au chocolat

Name: Goujonnette
Definition: Languettes taillées en biais dans des filets de sole

Name: Graisser
Definition: Enduire un moule, une plaque ou un plat de beurre ou d'huile à l'aide d'un pinceau

Name: Gratiner
Definition: Saupoudrer une préparation de fromage, ou de chapelure puis l'exposer sous le gril afin de dorer la surface

Name: Griller
Definition: Exposer un aliment (viande, volaille, poisson, légume) directement sous le gril du four

Name: Habiller
Definition: Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Context: Cuisine

Name: Hacher
Definition: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique

Name: Historier
Definition: Signifie décorer. En cuisine ce terme se rapporte souvent à la découpe du citron ou d'un agrume ou encore d'une tomate en "dents de loup"

Name: Imbiber
Definition: Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait...) dans diverses préparations afin d'apporter du moelleux et de parfumer (exemple: mouiller une génoise de rhum)

Name: Inciser
Definition: Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson ou sur la partie grasse d'un magret de canard pour en faciliter la cuisson

Name: Incorporer
Definition: Ajouter un ingrédient dans une préparation (un appareil)

Name: Infuser
Definition: Mettre une substance arômatique dans de l'eau bouillante pour la parfumer

Name: Jabot
Definition: Poche formée par le renflement de l'oesophage des oiseaux et dans laquelle la nourriture séjourne avant de passer dans l'estomac.
Name2: gave

Name: Julienne
Definition: Légumes coupés en filaments.

Name: Laminer
Definition: Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin d'obtenir une épaisseur voulue

Name: Laminoir
Definition: Appareil pour abaisser une pâte

Name: Larder
Definition: Enfoncer à l'aide d'une lardoire des lanières de lard dans un morceau de viande

Name: Lardons
Definition: Morceaux de lard taillés en petits bâtonnets

Name: Levain
Definition: Boule de pâte à pain contenant de la levure fraîche et mise à "développer" introduite ensuite à la pâte à pain pour l'ensemencer et confectionner un pain tel que son nom l'indique ou une pâte à tarte levée.
Etymology: cela fait lever

Name: Lever
Definition: Enlever délicatement les filets d'une volaille ou d'un poisson à l'aide d'un couteau
Context: Cuisine

Name: Liaison
Definition: Opération destinée à donner de la consistance à un liquide par ajout de farine, de crème, d'oeuf...

Name: Lier
Definition: Action d'épaissir une sauce par ajout de crème, oeuf, maïzena, roux...

Name: Limoner
Definition: Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris de veau ou d'agneau...)

Name: Lisser
Definition: Etaler la surface d'un entremet ou d'une crème à l'aide d'une spatule

Name: Lustrer
Definition: Appliquer au pinceau du beurre clarifié, de la gelée ou un nappage à la surface d'un plat pour le rendre brillant

Name: Luter
Definition: Souder le couvercle d'une cocotte avec une bande de pâte "morte" (farine+ eau) dans le but de la rendre hermétique pour une cuisson sans évaporation. Ce procédé est surtout utilisé pour cuisiner le Baeckoeffe alsacien qui demande plusieurs heures de cuisson

Name: Lyophilisé
Definition: Aliment déshydraté à très basse température, sous vide d'air

Name: Macérer
Definition: Consiste à faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, jus de citron, vin...) plus ou moins longtemps afin de le parfumer ou de le conserver

Name: Maïzena
Definition: Farine de maïs utilisée à la place d'une farine de blé pour épaissir une sauce

Name: Mandoline
Definition: Ustensile de cuisine servant à tailler les légumes en tranches

Name: Marinade
Definition: Liquide additionné d'aromates dans lequel viande ou poisson va tremper quelques heures

Name: Mariner
Definition: Tremper un aliment dans une marinade dans le but de le parfumer

Name: Marquer
Definition: Démarrer la cuisson d'un aliment en le faisant dorer sur toutes les faces.
Intuition: Généralement avant de le placer au four pour terminer la cuisson

Name: Massé
Definition: Se dit d'un sirop de sucre qui a cristalisé

Name: Matelote
Definition: Ragoût de poissons cuisinés au vin rouge

Name: Mesclun
Definition: Mélange de plusieurs variétés de salades

Name: Mignonnette
Definition: Poivre concassé

Name: Migaine
Definition: Mélange d'oeufs et de crème que l'on dépose sur une quiche

Name: Mirepoix
Definition: Légumes taillés en dés de 1 à 2 cm

Name: Monder
Definition: Action de peler un fruit ou un légume. Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Les plonger dans de l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau froide et les peler facilement

Name: Monter au beurre
Definition: Ajouter des petits cubes de beurre froid à une sauce

Name: Mouiller
Definition: Ajouter un liquide dans une préparation

Name: Nacrer
Definition: Action de rendre translucide le riz cru enrobé dans l'huile ou le beurre dans la cuisson du riz pilaf

Name: Nappage
Definition: Gelée à base de fruits (abricots, fruits rouges) utilisée pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, babas

Name: Napper
Definition: Recouvrir une préparation de sauce ou de crème

Name: Panad
Definition: Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau, de beurre et de farine

Name: Paner
Definition: Recouvrir un aliment de panure après l'avoir passé dans une "anglaise" (oeuf battu, salé, poivré et allongé éventuellement d'eau)

Name: Panure
Definition: Mie de pain sec broyée

Name: Papillote
Definition: Envelopper d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé une préparation en vue de la cuire au four

Name: Parer
Definition: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment. Sur une volaille, une viande, un poisson...

Name: Parures
Definition: Déchets ou parties nuisant à la présentation

Name: Pâton
Definition: Morceau de pâte à pain non détaillée

Name: Peler à vif
Definition: Peler un agrume en supprimant l'écorce et la partie blanchâtre pour ne laisser que le fruit "à vif"

Name: Persillade
Definition: Mélange d'huile, de vinaigre (sel et poivre) et de persil hâché finement, qui rentre dans la composition d'une vinaigrette

Name: Persillée
Definition: Viande qui comporte des infiltrations graisseuses qui apportent beaucoup de moelleux à la cuisson

Name: Piler
Definition: Broyer, réduire en poudre à l'aide d'un pilon. (amandes, noisettes, noix...)

Name: Pilon
Definition: Manche en bois ou en porcelaine qui permet de piler, broyer ou réduire en pommade des plantes arômatiques (basilic...) dans un mortier

Name: Piquer
Definition: Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette afin que celle-ci ne gonfle pas à la cuisson

Name: Pistoles
Definition: Pastilles de chocolat de couverture.

Name: Pluches
Definition: Feuilles à l'extrémité des tiges de certaines plantes arômatiques (cerfeuil, persil...)

Name: Pocher
Definition: Cuire un aliment dans une eau ou un liquide dont la température est inférieure à celle de l'ébullition

Name: Pointe
Definition: Petite quantité d'un condiment.
Etymology: une pointe de couteau

Name: Pousser
Definition: Action de faire gonfler et développer une pâte qui contient de la levure
Context: Cuisine

Name: Puncher
Definition: Mouiller, imbiber un biscuit ou une génoise avec un sirop alcoolisé

Name: Quadriller
Definition: Marquer à l'aide d'un couteau certaines préparations pour améliorer la présentation

Name: Râble
Definition: Partie allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses des lièvres et des lapins

Name: Rafraîchir
Definition: Refroidir un aliment à l'eau courante ou dans un récipient d'eau glacée. Le plus souvent un légume vert pour lui conserver sa couleur

Name: Raidir
Definition: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres
Context: Cuisine

Name: Réduire
Definition: Concentrer les saveurs d'une sauce ou d'un jus en laissant cuire à découvert longuement

Name: Relever
Definition: Rehausser la saveur d'un plat par ajout d'épices
Extra: corser ?

Name: Remonter
Definition: Emulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés, à l'aide d'un batteur par exemple

Name: Réserver
Definition: En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement

Name: Revenir
Definition: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse

Name: Rissoler
Definition: Faire revenir un aliment dans une matière grasse en le colorant

Name: Robe des champs
Definition: Cuisson des pommes de terre dans leur peau. Départ à l'eau froide salée

Name: Rondeau
Definition: Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes et muni d'un couvercle

Name: Rôtir
Definition: Cuire une viande dans un four ou à la broche

Name: Rouelles
Definition: Tranches rondes taillées dans l'oignon

Name: Roux blanc
Definition: Mélange de farine et beurre à proportions égales et mouillé d'eau ou de bouillon sans coloration

Name: Roux
Definition: Mélange de farine et beurre à feu doux. Dès coloration, ajout d'eau ou de bouillon

Name: Russe
Definition: Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue et d'un couvercle
Context: Cuisine

Name: Sabayon
Definition: Sauce salée ou sucrée très légère à base de jaune d'oeuf que l'on cuisine au bain-marie en incorporant un liquide (alcool, bouillon)

Name: Sabler
Definition: Action de travailler du bout des doigts farine et beurre en vue de réaliser une pâte sablée

Name: Saigner
Definition: Tuer un animal en le vidant de son sang

Name: Saisir
Definition: Faire revenir à feu vif une viande

Name: Salamandre
Definition: Appareil de professionnels servant à griller les préparations

Name: Salmis
Definition: Ragoût de gibier rôti et cuisiné au vin rouge

Name: Salpicon
Definition: Légumes, fruits, poissons, viandes découpés en petits dés

Name: Sanglage
Definition: Faire prendre un appareil dans une turbine ou une sorbetière jusqu'à ce qu'il soit solidifié

Name: Sangler
Definition: Action de transformer un liqide, une crème , un sirop en glace

Name: Stir-frying
Definition: Faire revenir rapidement des petites pièces de viande, poisson, légume dans de la matière grasse
fry (meat, fish, or vegetables) rapidly over a high heat while stirring briskly.
French: Sauter

Name: Selle
Definition: Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux (chevreuil, biche, agneau...)

Name: Serrer
Definition: Action de battre très vigoureusement des blancs en neige afin de les rendre très fermes

Name: Sifflets
Definition: Tronçons de poireaux coupés en biseau

Name: Singer
Definition: Saupoudrer de farine une viande en cuisson afin de lier la sauce

Name: Sommité
Definition: Extrémité fleurie de certaines plantes (en cuisine de plantes arômatiques)

Name: Suer
Definition: Faire revenir dans une matière grasse un aliment à petit feu et sans coloration

Name: Suprême
Definition: Partie charnue de l'aile d'une volaille
Name2: blanc de volaille

Name: Tailler
Definition: Terme général signifiant découper

Name: Tamiser
Definition: Faire passer au travers d'une passoire un ingrédient dans le but d"éliminer les grumeaux (sauce, farine...)

Name: Tant pour tant
Definition: Expression souvent utilisée en pâtisserie. Signifie que chaque ingrédient doit avoir le même poids

Name: Tapisser
Definition: Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule
Context: Cuisine

Name: Tempérer
Definition: Amener à température ambiante une préparation cuite ou un produit sortant du réfrigérateur (fromage, oeuf...)

Name: Toast
Definition: Tranche de pain grillée ou non...

Name: Torréfier
Definition: Placer dans une poêle chaude et à sec, des épices ou des fruits secs (pignons de pin) en vue d'exhauster leur goût

Name: Tourer
Definition: Technique de pliage de la pâte feuilletée

Name: Tourner
Definition: Action de donner une forme à certains légumes pour améliorer la présentation (petit artichaut violet)

Name: Travailler
Definition: Mélanger vigoureusement un appareil

Name: Tremper
Definition: Imbiber de sirop les savarins ou les babas

Name: Tronçonner
Definition: Couper certains légumes en gros morceaux, de taille identique (carottes, poireaux...)

Name: Turbiner
Definition: Faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière ou une turbine

Name: Turbine
Definition: Appareil permettant de glacer une préparation

Name: Venaison
Definition: Grosse pièce de gibier (cerf, biche, sanglier...)

Name: Vergeoise
Definition: Sucre roux

Name: Verjus
Definition: Jus de raisins verts. Son acidité lui permet d'être utilisé à la place du vinaigre

Name: Vert-cuit
Definition: Degré de cuisson du canard au sang

Name: Zeste
Definition: Peau extérieure d'un agrume, sans la partie blanche et prélevée à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau

Name: Ziste
Definition: Membrane blanche sous le zeste, au goût très amer

Name: dairy milk
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Chapter: Intro
French: Lait de vache

Name: Sturdy greens